若者たちが何かに関心をもったり、
自分でなにかを考えたりするきっかけとしての、たたき台。
こんな人、事、考え方があるんだ、っていう
新しい価値観としての、たたき台。
平成元年生まれ、まだまだ若者の山崎達哉のブログ。

山崎達哉
日替わり店長の店「魔法にかかったロバ」代表。
立命館大卒業後、㈱電通を経て現業。

2015年11月



昨日のまほロバ昼の部店長、
焼肉いちなん店主 孫恵文さん。
焼肉一筋40年。
かつて私の祖父が店長として切り盛りしていた焼肉屋「南山 一乗寺店」を独立し、
「焼肉屋いちなん」として経営なさっています。このことは孫さんのまほロバの出店がはじまってから発覚しました。親父共々ビックリのご縁でした。親父とはキリスト教会の幼馴染でした。

まほロバ創業期から山崎を可愛がってくださり、3年以上に渡って継続して出店を続けていただき、しかも月に2回、焼肉屋さんの創作料理をお代わり自由で提供し、若者にビールをご馳走しながら話を聞いてくれる、まほロバにとっても山崎にとっても、まさに恩人です。

そんな孫さんが昨日、まほロバの包丁を手に取り「この包丁、ばっちり切れるようにしたる!」と。
なんということでしょう!大ベテランの孫さんに、ウチのなまくら包丁を研いでもらうからには、見学させていただくしかございません!!





ちうことで、その翌日である今朝、山崎愛用の柳刃持参で、焼肉屋いちなんに行ってまいりました。柳刃、研ぎ方ぜんぜんダメダメだったみたいで。

孫さんおはようございます。
前日24時までの営業後、朝8時からの包丁研ぎ講座。ほんま無理言ってすみません。
一乗寺のアイドル的おっちゃんでもある孫さんを独り占めし、若干恐縮しました。





まずは従業員のシンさんの包丁を教科書に、自ら研ぎ方を見せていただきました。ここでは書ききれませんが、先日youtubeで勉強したと偉そうなことを言っていた山崎の知識なんて本当に幼稚なもので、目からウロコの連続。とりあえずyoutubeでなんとかなるとはいえども、やはりベテランの技は奥深いです。指で感覚で覚えないといけません。
もしかしたら、山崎のこの考え方に一石を投じるためにご提案していただいたのではないだろうか、などと考えながら教わっていました。





「この指の置き方は間違うてるらしいでぇ」
と言いながら、包丁を血に染めて研ぐ孫さん。ありがとうございます。




一通り研ぎ終わり、最後のチェックは「刃の重みだけで紙がスパッと切れるか」。

スパァー。でした。10枚目くらいが。



いやー、アタマではわかっても、数をこなさないとスパァーは難しいですね。山崎も何度も研いできましたので、それだけはよくわかってます。いつか山崎がいっちょまえに包丁を研げるようになって、孫さんに合格をいただけたら、自分へのご褒美にええ包丁を買おうと思います。それまでは、ええ包丁をダメにしてしまいかねないので、お預けですね。
孫さん、本当にありがとうございました!!



焼肉屋いちなんの厨房、今日初めてちゃんと入りましたが、チョー綺麗でした。

以上レポっす。



最近、寿司屋の修行の非効率さについてバズってますねー。山崎はこの流れすごくいいなと思っています。
なんでかって、お寿司ってみんな好きなのに、変に世の中的な敷居を上げることで、手作りへの挑戦ができなくなってるのがもったいない。
結構、すぐできるようになるもんです。
山崎は3ヶ月間、週に一回くらいの練習を、これらのサイトと動画で学びました。
寿司の握り方なんて、十人十色。やりたいなと思えば、自分なりの握り方を、これらを真似て構築してみてほしいんです。

カジュアル寿司職人増えればいい!
ぜひご参考に。カジュアル寿司職人になった方、山崎と立ち飲み寿司屋やりませんか?ご連絡待ってます!



以下、「」内太字はすべてリンクです。

1.包丁の砥ぎ方
これが基本です。ちゃんと切れる柳包丁がないと、うまくいくもんもいきません。山崎の包丁は、コーナンで刃渡26㎝1980円なり。研げば、安い包丁でもじゃんじゃん切れます。



2.ネタの仕入れ、シャリ
ネタはスーパーにある、短冊(カタマリ)のお魚を買いましょう。三枚下ろしなんて後から勉強すればいいのです。シャリの上に乗りそうならなんでも寿司になります。肉も握れます。シャリはスーパーですし酢を買って、説明通り炊きましょう。



3.ネタの切り方〜握り方、手酢
山崎はシャリに空気を入れる流派なので、これを参考にしています。ネタの切り方も丁寧に教えてくれます。


切る、右手シャリ、左手ネタ、手酢、わさび、にぎり、の一連の流れが完璧に紹介されています。これに出会わなければ、山崎は手酢を理解できませんでした。シャリを握って、米粒が手につかない秘密がわかります。



4.巻き寿司
これができれば細巻きもできます。
ただ正直、巻き寿司は後回しでいいかも。握り寿司だけで10個の盛り合わせはできますから。



5.オペレーション、盛り付け
何種類もの盛り付けを、どうやってスピーディに握るのか。これで一目瞭然です。説明はほとんどないですが、練習を進めてきたらこちらも。



6.えび、げそなどの仕込み
コスパ的にも彩的にも茹で海老は欠かせませんので、こちらで勉強するのがいいです。


いかをさばければ、いかとげその2種類のネタが仕込めます。おすすめ。



7.ガリの仕込み
ガリは自分で作るとめちゃくちゃ美味しいのができます。スーパーの甘酢漬けに頼らず、これも仕込めると一味違います。



8.煮切り醤油の仕込み
お客さんに、普通の醤油でお寿司を食べさせちゃだめです。普通の醤油で食べると、まんま回転寿司の味になります。醤油を仕込むと、一気に店の味が出せます。




以上です。
これらを全部一通りやってみて、ちゃんとお客さんに出せたら、それで立派な寿司屋です。山崎は3ヶ月でできました。きっと誰でもできるはず!

寿司屋は何年も修行しないとできない、なんて昭和の悪習は棄て去りましょう。そんなことに消耗してても全く無意味!
若くて寿司やりたい人、本気で探してます。
一緒にカジュアルな寿司屋さん、やりませんかー?



どやろー?

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当ブログのコンセプトは「たたき台」。
こんな考え方、どう思う?
っていう、たたき台。
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肉は柔らかさ、酒は飲みやすさ。
特に、一般的な女子によくある、この美味しさの基準。一体なんなんでしょうね。誰がつくったんでしょう。咀嚼や消化に優しいことがいいのでしょうか。

一緒に食事してる人が
「やわらか〜い」
「のみやす〜い」
とか言ってるの、違和感あるのは山崎だけでしょうか?正直、美味いもん知らないのか味覚が幼いのかボキャブラリーが足りないんだなぁーと思って聞いてます。
柔らかさと飲みやすさが美味しさの基準なら、マシュマロ食って水飲んどけよって感じです。



柔らかくない美味しい肉
まず、牛肉は最近流行りですねー。
油の少ない赤身肉。山崎も大好きです。
これは基本硬いですよ。食べ応えがあって、しかも油で胃をやられませんので、酒のお供にも素晴らしい。

安い鶏肉は柔らかいですね。
安い鶏肉は基本的にブラジル産の解凍なので、ドリップがたっぷり流出していて、繊維も壊れてるので、ふにゃふにゃです。柔らかい肉が食べたい人は安物のブラジル産食べればいいと思います。
山崎は噛み応えのある、地鶏のもも肉やせせりが大好物ですねー。





飲みやすくない美味しい酒
山崎の大好物は、ウイスキーと最近焼酎。
ぜんぜん飲みやすくない!!
めっちゃ美味いですけどね!!
勿体無くてガバガバ飲めませんよ。
少しずつ飲むから、氷が溶けたり、空気と触れたりして味が変化するのが美味いんですよ。

炭酸で割ってグビグビ飲むのが飲みやすい、米を磨き倒してサラサラの日本酒が飲みやすいのはわかりますが、ゆっくり飲めるお酒の良さもあります。飲みやすくないから美味しくないというのは、少しずつ味わうお酒の嗜み方を理解できてない、ということかもしれませんねー。





「この酒、ぐっと落とし込まれる…‼︎‼︎」
昔まほロバで、若者に日本酒を広める!と活動していた女子大生安藤店長の感想は面白かったですねー。そのお客さんも面白い学生が多かった。日本酒の感想、一部ご紹介。
「この酒、行儀がいい」
「雨の日の長靴の音を酒にした感じ」
「シュパーッと斬り裂く香りと酸味」
「ぐっと、落とし込まれる重圧」

一緒に飲みにいった女性に、こんな感想を聞かされたら男性はイチコロでしょう。まあ、笑っちゃいますけどね。



肉も酒も、美味しさにはいろんな感じ方があると思います。もちろん、柔らかさや飲みやすさが、その最たる基準だというこだわりもあると思います。
ただ、なんとなくつくられた、よくわからない褒め言葉を適当に使わずに、毎日の食事やお酒の奥深さや幅広さを感じようとすれば、より豊かな毎日になるんちゃうんかなーって。
柔らかいか飲みやすいかだけではなくて、美味しさの基準ってもっといっぱいあっていいんじゃないかなって。

少なくとも山崎は、柔らかいと飲みやすい以外の感想を言ってくれる人は、その幅と奥行きを楽しみ、理解しようとしてる素敵な人だなって思うなっ!





めっちゃ煽ってますが、これが「真似る」ってことで。イケダハヤトさんの真似。リスペクトイケハヤ。



どやろ?

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「自分らしさ」がない、「やりたいことが見つからない」なら、まず自分が面白いと思うものや人を真似てみればいいと思い付きましたさっき。



なんでも真似からでしょ?
字を書くのも、話すのも、お金の使い方も、服の選び方も…なんだって最初は真似から始まると思いませんか?
料理をやったことがない人がゼロから創作料理のアイデアを出すなんてことはあり得ないでしょう。ミュージシャンが誰の曲も演奏せず、楽器を持っていきなり自分の曲を書くなんてことはあり得ないでしょう。
何事も、すでにあるものや人を真似てみて、それぞれのいいところを組み合わせてオリジナルを作っていくものだと思うのです。





「自分らしさ」は、ひねり出せば自分から湧き上がってきますか?
ほとんどの場合、それをして病んでいきますよね。あー、自分らしさなんてないー!みたいなところに行き着くことが多々あります。
悶々と考えていてもそんなもん出てこないと思います、山崎は。悶々とするより、見つける方が早いですよ。理想や、目標となる人やものを。

山崎の自分らしさは、ちょっと前に書いたように、色んな人をミックスして、オリジナルとして設定してます。




真似てはじめればいいじゃない!
あんな人になってみたいなー。
あの人のあんなこと、やってみたいなー。
とか、少なからず誰にでもあると思うんです。そしてそれをやったらええんですよ。真似て真似て真似たら、それぞれの良さや自分の好みの部分があるはずです。それを組み合わせれば立派なオリジナルじゃないですか。

山崎も、最近自分のブログはじめましたが、最初はとりあえず自分の理想像を見つけようと、いろんな有名ブロガーの記事を読みました。そこで見つけたイケダハヤト大先生。
彼のように煽る記事を書いても、山崎の場合若者層の反感を買うだけなので、そこは真似しませんが、まとめ方や紹介の仕方、ライブドアブログの使い方、SNSのからめ方は、思いっきり真似です!そのまんまです!
でも、書いてること、考えてることは山崎オリジナル。そこから自分らしさをつくっていけばいいんじゃないですかね。



何もやらない人ほど、真似ることに臆病な気がします。これも一つの、やらない言い訳ですね。
あの人、あの人がやってること、あの取り組み、面白いなーと思えば、真似たらいいんじゃないですかね。山崎も今日、お芝居の稽古なんですけど、田村正和さんの真似で役作りやってみます。



どないでっかー?
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こんな考え方、どう思う?
っていう、たたき台。
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ことわざって、知っておくだけで心に余裕ができることってあるんだな、って今になって思いました。

「貧すれば鈍する」
故事ことわざ辞典より
貧乏をすると、毎日その生活のことばかり考えるようになるから、人は知恵や頭の回転が衰えてしまい、賢い人でも愚かになるという意味。



2年前くらい、ふとfacebookで見かけた、このことわざ。お商売の先輩が教えてくれたことわざです。
山崎がちょうど店の経営が行き詰まっていた頃で、まさに貧してました。かなりギリギリの生活をしてました。
でもこれを見て「貧しても鈍しないようにしなきゃ」と思えたんですよね。

貧して鈍することには、加速度的なスパイラルがある気がします。特に飲食店なんてドンピシャ。
お客さんが来なければ、売上が入らない上に、食材が余ります。お金がないから、その食材をなんとか使いまわしたり、鮮度が悪くても出したりしてしまう。食材がハケないからメニューを減らしたり、メニューに書いてても用意してなかったりする。それで更にお客さんの満足度を下げてしまう…。またお客さんが減る…。
どんどん後手後手になってしまいます。そしてそういう空気が、店の外にまで醸し出されちゃうんですよね。山崎が知る、畳んでいったお店はだいたいそう。メニューが突然減り、早仕舞いや休みがちになっていく。

ウチも負のスパイラルの入り口を何度も見てきました。でもその度に、このことわざが助けてくれたんです。貧しても鈍するな。
お客さんが少ないからこそ、ちゃんとやる。ちゃんとやるからまた来てくれる。真面目にやる姿勢を崩しちゃだめだ、と言い聞かせ続けて、先日やっと、貧せずに店の4周年を迎えることができました。「貧すれば鈍する」さん、ありがとうございます!



「急がば回れ」さんとか、「弘法筆を選ばず」さんとか、こういうのも好きです。「二兎追うものは一兎も得ず」さんとか。この辺は飲食店の基本でもありますねぇ。
いやーことわざって、大なり小なり、心に余裕を与えてくれますよね。
とりわけ、「貧すれば鈍する」さん。
こんなに救ってくれたことわざはないです。



あ、もちろん山崎の座右の銘は
「成さねばならぬ。なにごとも。」さん
ですけどね。



どやろー?

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